Czym jest whisky, jej historia i rodzaje.

Czym jest Whisky? 
Ogólna definicja mówi, iż whisky (z gaelickiego: uisge beatha - woda życia; w pisowni irlandzkiej i amerykańskiej whiskey) – jest napojem alkoholowym powstałym z destylacji zacieru zbożowego i poddawany dojrzewaniu w drewnianych (głównie dębowych) beczkach. Jest kojarzony najczęściej ze Szkocją, produkowany również w Irlandii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Japonii i innych krajach.

To może teraz, trochę historii.
Za pierwszą wzmiankę o whisky uznaje się zapisek z 1494 roku:

"Deliver Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae"

„Dostarczyć osiem toreb słodu do mnicha Johna Cora na produkcję wody życia”

Mowa o ponad tonie słodu. Oznacza to, że w 1494 roku produkcja whisky musiała już być dobrze rozwinięta i należy przypuszczać, ze sama data narodzin whisky sięga jeszcze daleko wstecz. Legenda głosi, ze destylację do Irlandii przywiózł święty Patryk w V w.n.e. Od XII wieku destylacja zaczęła masowo rozprzestrzeniać się po Europie. Na początku technologia ta używana była do produkcji perfum. Później zaczęto stosować ją we Francji do destylacji win. Dopiero na końcu zastosowano destylację do produkcji wysokoprocentowych alkoholi na bazie zacierów zbożowych w krajach gdzie klimat uniemożliwiał hodowlę winogron. Warto wspomnieć, ze na samym początku, alkohole te produkowane były przez mnichów, a ich przeznaczeniem była poprawa zdrowia.

W XVw. coraz lepsza technologia pozwoliła na wzrost popularności destylacji. Rozpad wielu zakonów pozwolił na przejście wiedzy na temat procesów produkcyjnych z duchownych do ludu. W 1707 roku nałożono podatek na słód a także na destylat. Spowodowało to natychmiastową reakcję producentów, którzy postanowili zejść do podziemia i rozpocząć produkcję nielegalnie. Górzyste tereny Szkocji doskonale się do tego nadawały. Rozpoczęło to trwający półtora wieku okres nielegalnej produkcji whisky i przemytu. W latach 20 XIXw. skonfiskowano ponad 14 000 nielegalnych alembików. Mimo to szacuje się, że ponad połowa whisky wyprodukowanej w Szkocji w tym okresie była nieopodatkowana.

Nielegalna destylacja kwitła szczególnie na Pogórzu gdzie pomiędzy niezliczonymi wąwozami bardzo łatwo było się ukryć nielegalnym producentom. Rząd wprowadził nagrodę w wysokości 5 funtów za zdemaskowanie każdego miejsca nielegalnej destylacji. Wydaje się, że Szkoci nękani podatkami wykształcili w sobie cechy podobne do Polaków jeśli chodzi o przysłowiowe „cwaniactwo”, ponieważ każdy nielegalny producent whisky, natychmiast po wyeksploatowaniu swojego sprzętu, zgłaszał go władzom jako odkryte miejsce destylacji i tym sposobem zyskiwał fundusze na zakup nowego destylatora.

Krzywą Laffera opisującą zależność pomiędzy wysokością podatku a wysokością wpływów do budżetu z tytułu tego podatku (wpływy maleją, przy zbyt wysokim opodatkowaniu) sformułowano dopiero w latach 70 XX wieku. Niezależnie od tego odwzorowuje ona doskonale sytuacje z początku XIX wieku w Szkocji. Im wyższe podatki nakładał rząd na producentów whisky, tym większa ich część decydowała się na nieodprowadzanie podatku. Na szczęście część możnych Szkocji, którzy również zamieszani byli w nielegalną produkcję whisky, postanowiło wyjść z propozycją umożliwienia legalnej produkcji whisky, która opłacałaby się właścicielom destylarni.

W 1823 przegłosowano ustawę, która ustanowiła licencję na produkcję whisky w wysokości 10£ oraz stałą opłatę za każdy galon wyprodukowanego płynu. Spowodowało to kompletne zaniknięcie nielegalnej produkcji. Większość dzisiejszych uznanych destylarni stoi w miejscach gdzie kiedyś produkowano whisky nielegalnie. W tym momencie zaczęła się nowa era dla szkockiej whisky.

Legalizacja w połączeniu z rozwojem technologicznym w postaci skonstruowania aparatu do destylacji ciągłej w 1831 przez Irlandczyka Aeneasa Coffeya oraz systemów ogrzewania parowego, spowodowały radykalne zmiany w produkcji whisky. Destylacja ciągła wprowadziła możliwość produkcji whisky zbożowej na bazie pszenicy i kukurydzy. Trunek otrzymywany w ten sposób jest mniej intensywny w smaku i przez to łatwiejszy w spożywaniu. Oczywiście wprowadzenie tańszej i bardziej wydajnej metody produkcji trunku, który miał być nazywany whisky wzbudziło zacięty protest producentów tradycyjnej whisky słodowej. Mimo to w 1909 roku prawnie ustanowiono, że whisky zbożowa (czyli po prostu wódka ze zbóż) może nosić nazwę scotch whisky.

Typologia Whisky.
Jako że whisky produkowana jest w wielu regionach świata za pomocą nieco odmiennych metod i przy przestrzeganiu odmiennych standardów jakości, przydatne wydaje się pobieżne chociaż rozeznanie w jej rozlicznych gatunkach. Ze względu na kraj pochodzenia whisky podzielić możemy na:

    szkockie (uważane niekiedy za odrębny gatunek alkoholu: "Scotch") - produkowane wyłącznie w Szkocji, w 100% ze słodu jęczmiennego (single malt) lub słodu jęczmiennego oraz innych zbóż (blended), dojrzewające w używanych dębowych beczkach przynajmniej przez okres trzech lat. Najpopularniejsze gatunki: Johnnie Walker, Teacher's, The Famous Grouse, Chivas Regal, Laphroaig, Ardbeg the Balvenie, Ballantine's; Grant's,

    amerykańskie - produkowane wyłącznie w Stanach Zjednoczonych, zarówno z kukurydzy, jak i żyta, pszenicy oraz jęczmiennego słodu, dojrzewające w nowych dębowych beczkach przez najmniej dwa lata. Dzielą się na burbony (produkowane w hrabstwie Bourbon w stanie Kentucky), Tennessee Whiskey (Tennessee), oraz pomniejsze regiony (New Orleans, Ohio, Pennsylvania). Popularne gatunki: Jim Beam, Elijah Craig, Wild Turkey, Maker's Mark oraz Jack Daniel's (Tennessee Whiskey).

    irlandzkie - produkowane w Irlandii wyłącznie z jęczmienia i jego słodu, dojrzewające przez co najmniej trzy lata. Ze względu na historyczne trudności ekonomiczne Irlandia nie może pochwalić się tak bogatym zróżnicowaniem regionalnym swoich whiskey, jak Szkoci czy Amerykanie, choć trunki z tego kraju oceniane są wysoko przez znawców. W chwili obecnej rynek irlandzkiej whiskey zdominowany jest przez Irish Distillers (marki: Jameson, Powers, Tullamore Dew, Midleton Very Rare, Redbreast, Paddy), którego właścicielem jest francuski koncern gorzelniczy Pernod-Ricard SA. Jedyną znaną marką whiskey północnoirlandzkiej jest Bushmills produkowany przez Old Bushmills Distillery, sprzedany w czerwcu 2005 gigantowi Diageo.

    japońskie - produkowane w Japonii od 1924 roku. Whisky japońska odwzorowuje produkcję whisky szkockiej, a nie amerykańskiej czy irlandzkiej. Dwie najbardziej znane marki to: Nikka, Yamazaki (Suntory). Pomimo że whisky japońska nie wywodzi się z wielowiekowej tradycji destylacji, jej uznanie na całym świecie cały czas wzrasta. Japońskie destylarnie produkują bardzo dużo blendów. Charakterystyczny jest fakt, że wszystkie whisky wchodzące w skład mieszanki pochodzą z jednej destylarni, zatem każda z destylarni produkuje bardzo zróżnicowaną whisky.

Ponadto whisky produkowana jest w Walii, Kanadzie, Indiach i innych krajach. Do alkoholu produkowanego na zasadzie podobnej do whisky zaliczyć można także polską Starkę, która była wytwarzana przez szczeciński Polmos.